人生は夕方から楽しくなる。ン、ほんとかな?


by Go-in-Kyo-san
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30

カテゴリ:手料理( 54 )

いちごジャム

f0203324_1355422.jpg

最近いちごジャム作りに凝っている。何しろいちごが安く出回る期間はそう長くないので、ある程度の量を作ろうと思ったら、集中して作らなければならない。今回は瓶詰め作りにも挑戦している。冷蔵庫の収容能力には限界があるので、常温で長期保存する為だ。

我が家のいちごジャムの作り方は以下の通り。
1.いちごは一番安いパックを5パック買ってくる。1パックは大体270g。合計1,350g。
2.これのへたを取って軽く水洗いする。
3.琺瑯のなべに入れる。
4.レモンまたは夏みかんの果汁を絞って加える。一個分で充分。
5.グラニュー糖を500g入れる。しばらく置いておくと果汁が出てくる。
f0203324_13444170.jpg

6.初め弱火で煮初めて、果汁が充分出てきたら中火にする。
7.灰汁が出始めたら丁寧にすくいとる。灰汁をすくいとりながら、どんどん煮詰める。
f0203324_13504778.jpg

8.灰汁が少なくなり、赤い色が濃くなってきたら出来上がり。
f0203324_13511840.jpg

料理本によると砂糖の量はいちごの量の80~100%と書いてあるが、これでは甘くなりすぎるし、いちごの風味も損なわれるので、我が家ではいちごの量の40%弱にしている。
煮詰め方は個人の好みによって違うだろうが、我が家では余り煮詰めない。

ジャムが冷めたら、煮沸消毒した保存ビンに詰め替えて、軽く蓋をして底の広い鍋に入れて、ビンの肩まで水をいれ沸騰させて15分脱気する。その後蓋をきつく閉めて20分加熱殺菌して出来上がり。冷まし方は、先ず普通の湯に入れてある程度覚ましてから、冷水に入れて冷ます。これで無事に瓶詰めの出来上がり。こうしておけば常温保存できて、冬の寒い晩にいちごジャムをたっぷり入れた紅茶を楽しめるというわけだ。

手間はかかるが自分好みのジャムを楽しもうと思ったら、それなりのことはしなければね。
[PR]
by go-in-kyo-san | 2013-04-29 13:56 | 手料理 | Comments(0)
f0203324_13583399.jpg

策伝大賞も終わってやっと一息。北大落研の皆さん、ご苦労様でした。誰も決勝には進めませんでしたが、皆さんの落語は爽やかでいかにも学生落語らしく好感を持てました。その路線を維持して精進してください。ただ、一人話術より筋力勝負の人がいましたが、あれは止めた方が良いと思います。兎に角、また来年お会いできることを楽しみにしております。
f0203324_13591610.jpg

今年はNHKの取材が入り、ちょっと刺激的でした。3月15日(金)の午後8時からの「金とく」がお楽しみ。
f0203324_140436.jpg

そして、桂文枝師匠の襲名披露公演も華やかなうちに終了し、今年の策伝ウィークは無事終了。ということで、我が家でご苦労さん会。メインディッシュは牡蠣入りオムレツ。その他Go-to-Kyoさんが持ってきてくれた珍味(赤こんにゃく、琵琶湖名物鮒鮨)、G姪2号が送ってくれたバウニャカウダとそれを賞味する温野菜。叩きごぼう(これが美味かった!)。焼き厚揚げ。青菜。自家製キムチ(G姪1号曰く:柑橘系フルーティな風味がするキムチ)と沢庵。そして黒米入り雑穀ご飯。
f0203324_1402558.jpg

一仕事終えた後のご飯はことのほか美味しかった。特に牡蠣14粒と卵4個を使った牡蠣入りオムレツを型崩れさせずにふっくらと焼くことが出来て、気分が良かったことも食事を美味しくさせたようだ。手作り料理に到来物の珍味。最高だね!
[PR]
by go-in-kyo-san | 2013-03-02 14:02 | 手料理 | Comments(2)

鮎尽くし

f0203324_1523590.jpg

先日、女房の小学校の同級生から獲りたての鮎を大きなボウルに一杯いただいた。大きめな雌は塩焼き、大きめな雄は白子を出して干物に、残りは甘露煮にした。白子は塩麹と少しの甘酒で塩辛にした。それぞれを埼玉の姉や義理の妹・弟の所へ少しずつお裾分け。

雌の鮎の塩焼き。卵の美味いこと!口の中に広がるあの優しい柔らかな味は類が無い。甘露煮は時々砂にあたるのが難点だが、あまごの甘露煮とは違った上品な味だ。干物も同様。
みんなが鮎に夢中になる訳が良く分かった。鮎は美味いのだ。

極め付きは白子の塩麹塩辛。これは絶品。言葉無し。塩辛を口の中に入れ舌の上に伸ばしてじっくりと味わい、そろりと酒をその上に流し込む。むん。しばし無言。やがて一言。「美味い!」
[PR]
by go-in-kyo-san | 2012-11-04 15:23 | 手料理 | Comments(0)

G姪2号帰省歓迎食事会

f0203324_17535571.jpg

G姪2号が正月以来久しぶりに帰省した。早速帰省歓迎食事会。メインディッシュは「芙蓉鶏片」そして本邦初公開の「豚肉とイカン・マシンの蒸し物」。これは豚のばら肉を細かく切ってそれにイカン・マシンと言う「魚を発酵させた干物」の身をほぐして混ぜたものを蒸したもの。中華料理でも上等なレストランでは出てこない家庭料理。その他「こんにゃくの土佐煮」「砂肝の醤油煮」「春雨サラダ」「かくやの香々」など。

下の写真は蒸す前の「豚肉とイカン・マシン」
f0203324_17524742.jpg

食事中は皆食べることに集中してG姪2号の近況などはじっくりと聞けなかったが、楽しい食事会だった。

「豚肉とイカン・マシンの蒸し物」は初公開だったが、「ご飯がいくらでも食べられる」とか「日本酒に合う」とか評判は上々。問題はこのイカン・マシンは恐らく日本では手に入らないということだ。在庫が無くなるまでのお楽しみ。無くなったらサバの友人に送ってもらおうか?思案のしどころだ。
[PR]
by go-in-kyo-san | 2012-09-16 17:55 | 手料理 | Comments(0)

サラダ冷麦

f0203324_1432176.jpg

ハクサンドウが店を畳んでから、我が家の食生活も変わった。昼食は専らうどんになった。今は冷麦だ。夏野菜、特にトマト、胡瓜が安く手に入るので、最近は毎日サラダ冷麦を食べている。トッピングはトマトと胡瓜の細切り。動物蛋白は蒸し鶏、豚味噌、ハム、ソーセージの類。薬味は紫蘇の葉。タレは馬路村の柚子ポン酢醤油。アクセントはマスタード、酢漬けの唐辛子、ヤギのチーズ、バジルオイルなど。料理が簡単、栄養のバランスもOK、そして美味しい。
f0203324_14325135.jpg

上の写真は最近の蒸し豚。もも肉のブロックを塩麹にしょうがとニンニクの擂りおろしを混ぜたものでまぶす。ラップで包んで、2,3日冷蔵庫で養生する。蒸す前にまぶしてある塩麹を一旦きれいに取り除き、肉を軽く水洗いしてペーパータオルで水気を取り、フライパンで全面に焦げ目をつける。肉の上に塩麹を戻し、蒸し器で約20分蒸す。蒸しあがったら、ラップ、アルミホィール、新聞紙に包んでゆっくりと冷まし、肉汁を安定させる。後は適当にスライスして頂く。最近は焼肉などより、このように料理した肉の方がよくなってきた。歳をとってくると食べ物の好みも変わってくる。それでよいのだ。
[PR]
by go-in-kyo-san | 2012-07-14 14:33 | 手料理 | Comments(1)

発酵食品三昧

f0203324_113442.jpg


昨日の晩酌は発酵食品三昧。先ずは、琵琶湖名物「鮒鮨」、焼き干し若鮎の甘塩麹煮、漬物2種、そして大辛口のどぶろく。若鮎は友人からの頂き物。山の家に持って行って、囲炉裏で焼き干しにしたものを、塩麹に甘酒を混ぜて味を調え、酒をたっぷり入れて煮込んでみた。普通甘露煮は醤油とみりんで味をつけるが、今回は鮎そのものの味を楽しむ為に、塩麹で煮てみた。結果は上々、はんなりと上品な味に仕上がった。
どぶろくは長滝の知人からの頂き物。鮒鮨と一緒に口に含むと、鮒の酸っぱい旨味がどぶろくに溶け出して、舌の上にじわ~っと広がる。う~ん、至福!

鮎と鮒鮨、どぶろくを楽しんだ後は、漬物で玄米飯をいただいて、胃を落ち着かせる。
ん、満足、満足!
[PR]
by go-in-kyo-san | 2012-07-04 11:35 | 手料理 | Comments(0)

北海道の野菜

北海道の友人から野菜が届いた。コーラルビー、ルッコラ、ラディッシュ、レタス、サラダ菜、細長い赤カブ、丸い白蕪、ギザギザの葉ではない菊菜(だろうと思う)、そして香菜。

ルッコラ、レタス、ラディッシュ、サラダ菜は羊にでもなったつもりで、生でバリバリ。赤カブは塩漬け、白蕪は糠漬け、葉っぱはお浸し。菊菜もお浸し。そして香菜は、まず残り物のスープに浮かして中華風スープに、次の朝、中華粥に浮かせて。極め付きは魚の蒸し物にたっぷりと載せて。充分に香菜を楽しみました。

写真中央はチダイの蒸し物。香菜がたっぷり載っています。その右は肉味噌のサラダ菜包み、魚の左上は蕪の葉っぱのお浸し。左下はコーラルビーの千切り甘味噌合え。
f0203324_14144229.jpg

今回の清蒸魚にはチダイを使いました。清蒸魚の作り方は2009.04.17「姪たちに贈る我が家の味」(白身魚の中華風スティーム)を参考にしてください。この味は一流レストランにもひけを取りません。自信を持って言えます。

サンダカンにいる時は、しょっちゅう香菜を食べていました。中国料理、特に魚料理には欠かせない香味野菜なのです。私たちは大好きなのですが、ほとんどの日本人は香菜が苦手なようです。かなり個性的な匂いがします。カメムシの匂いだという人も居ます。ドリアンと同じで、香菜も好き嫌いがはっきり分かれます。ドリアンと香菜を問題なく食べられる人は、東南アジアのどこへ行っても、ローカルの食事を楽しむことが出来ると思います。

日本では香菜を手に入れるのが非常にむずかしく、北海道の友人が送ってくれるとき以外、食べることが出来ません。一度プランターに種を蒔いてみましたが、モヤシのようなものがチョロチョロと生えたくらいで、食べるほどには育ちませんでした。それからは北海道の友人頼みです。
[PR]
by go-in-kyo-san | 2012-06-19 14:17 | 手料理 | Comments(0)

鮭の粕汁

f0203324_17405142.jpg


寒い時はこれに限る。鮭の頭を使った粕汁。材料は塩鮭の頭、出し昆布、大根、白菜、人参、しめじ、糸こんにゃく、油揚げなど。塩鮭の塩加減で味噌などを足すこともある。今回は塩味のきつい鮭だったので、味噌は足さなかった。酒粕は某地酒の大吟醸の酒粕。さすがに大吟醸の酒粕は上品な味だ。粕汁も上品になる。

私は魚の部位の中で頭が一番美味しいと思っている。特に塩鮭の頭は美味しい。汁物で食べるのが一般的だが、焼いて食べても美味しい。氷頭なますにする軟骨の部分、あごの筋肉、目玉の周りの脂肪など美味しい所ばかりだ。ところが残念なことに、この美味しい鮭の頭が中々手に入らないのだ。魚屋でも鮭の頭を売っている店はほとんど無い。スーパーなどで聞いてみたのだが、その店に来る前に既に頭は切り落とされているのだそうだ。切り落とされた頭はどうなってしまうのだろう。捨てられているとすれば、もったいない話だ。

幸いにして、我が家から歩いていける距離にあるスーパーで鮭を売っていることがあることが分かった。散歩の途中でこのスーパーに寄って鮭の頭を見つけたときは嬉しくなる。そして、写真の粕汁になるという次第だ。
[PR]
by go-in-kyo-san | 2012-02-10 17:41 | 手料理 | Comments(2)

隠居流鮭の飯鮨

f0203324_14404216.jpg


2011年12月16日に更新したブログの表題「隠居流石狩漬け(あるいは鮭の熟れ鮨)」は「隠居流鮭の飯鮨」と変えたほうが良いようだ。調べた所によると魚を塩と米飯につけて乳酸発酵させたものを熟れ鮨と言う、とある。麹を加えて甘みを出したものは、別に飯鮨(いずし、いいずし)と言うことだ。私は麹を使うので、私の作る鮭の漬物は飯鮨に分類されることになる。また、石狩漬けとは鮭やイクラを漬けたものや、あるいは鮭と白菜、人参、昆布などを漬けた物を言うらしい。だから私の鮭の飯鮨に使う野菜は大根、蕪、人参なので、これを「鮭の石狩漬け」と言うのも誤解を生みそうだ。そこでこれからは私が漬ける鮭の漬物のことを「隠居流鮭の飯鮨」と呼ぶことにする。

と言うことで、今朝、今期2回目の「隠居流鮭の飯鮨」の様子を見た。出来は上々。味見をした。もう食べられる。欲を言うともう少し発酵が進んでから食べたほうが、各々の材料の味が溶け合って、もっと美味しくなるはずなので、もう少し待つことにした。あと一週間くらいか?

発酵食品と言うのは、微生物が作ってくれるもので、私たちが微妙な味付けをするのでは無い。私たちのやることは、塩の量を間違えないようにするとか、カビが出ないように良くかき混ぜるとか、なるべく涼しい所へおいたりとか、そんなこと位しか出来ない。職人さんはあくまで微生物なのだ。この気難しい職人さんの仕事をじっと待つのも、発酵食品を作る楽しみの一つでもある。

先日岐阜の某有名デパートの地下食品売り場で白菜のキムチを試食してみた。我が家のキムチヤンニョムにはだいこん、玉ネギ、ニラ、鱈のすきみ、するめ、干しエビなどいろいろなものが入っているが、試食したキムチはもっと単純なもので、我が家のキムチのほうが、ずっと美味いと思った。こんなときに「多少手間をかけても、手作りしたほうが美味しいものが食えるよな」と思うのだ。
[PR]
by go-in-kyo-san | 2012-02-06 14:42 | 手料理 | Comments(0)

とろ玉信太蕎麦

f0203324_13381390.jpg


今日の昼飯は二之丸庵の「とろ玉信太蕎麦」。とろろは大和芋を擂って青海苔とポン酢醤油で軽く味をつけたもの。卵は6分間ゆで卵。油揚げは「とうふ源」のすし揚げを汁の中で煮た物。それにソフト鰹節とねぎ。蕎麦は市販の「山形のとびきりそば」。

これをよその蕎麦屋で食べたら、いくらするだろう?

追記
二之丸庵は我が家のことであり、「岐阜市 蕎麦屋 二之丸庵」で検索しても出てきません。
この蕎麦は自家用限定です。但し、事前にご連絡をいただければ、ご用意いたします。
近くにおいでの節は、お立ち寄りください。
[PR]
by go-in-kyo-san | 2012-02-03 13:39 | 手料理 | Comments(0)