美しい鮎
2014年 10月 17日
女房の友達が今年も鮎を持ってきてくれた。まだ落ち鮎と呼ぶには早い、美しい鮎だ。雄の鮎は腹を開いて白子を取り出し、素焼きにする。これを明日天日干しにする。雌の鮎はそのまま素焼きにして、甘露煮にする。白子は塩麹と甘酒でちょっと甘みのある塩辛にする。
鮎を先ず素焼きにする。生の鮎をそのまま塩焼きにしても、もちろん十分美味しいが、一度素焼きにして干したものを、さっとあぶって食べると、味が濃縮されて更に美味くなる。
また素焼きにした雌の鮎を竹の皮を敷いた鍋で甘露煮にする。一晩おいて身が締まってからいただく。
素焼きにしろ、甘露煮にしても、鮎ほど魚臭さがなく上品な味の魚はほかにないと思う。鮎はまさしく魚の逸品だ。
―了―
by go-in-kyo-san
| 2014-10-17 15:56
| 折にふれ
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