人生は夕方から楽しくなる。ン、ほんとかな?


by Go-in-Kyo-san
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隠居流鮭の飯鮨

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2011年12月16日に更新したブログの表題「隠居流石狩漬け(あるいは鮭の熟れ鮨)」は「隠居流鮭の飯鮨」と変えたほうが良いようだ。調べた所によると魚を塩と米飯につけて乳酸発酵させたものを熟れ鮨と言う、とある。麹を加えて甘みを出したものは、別に飯鮨(いずし、いいずし)と言うことだ。私は麹を使うので、私の作る鮭の漬物は飯鮨に分類されることになる。また、石狩漬けとは鮭やイクラを漬けたものや、あるいは鮭と白菜、人参、昆布などを漬けた物を言うらしい。だから私の鮭の飯鮨に使う野菜は大根、蕪、人参なので、これを「鮭の石狩漬け」と言うのも誤解を生みそうだ。そこでこれからは私が漬ける鮭の漬物のことを「隠居流鮭の飯鮨」と呼ぶことにする。

と言うことで、今朝、今期2回目の「隠居流鮭の飯鮨」の様子を見た。出来は上々。味見をした。もう食べられる。欲を言うともう少し発酵が進んでから食べたほうが、各々の材料の味が溶け合って、もっと美味しくなるはずなので、もう少し待つことにした。あと一週間くらいか?

発酵食品と言うのは、微生物が作ってくれるもので、私たちが微妙な味付けをするのでは無い。私たちのやることは、塩の量を間違えないようにするとか、カビが出ないように良くかき混ぜるとか、なるべく涼しい所へおいたりとか、そんなこと位しか出来ない。職人さんはあくまで微生物なのだ。この気難しい職人さんの仕事をじっと待つのも、発酵食品を作る楽しみの一つでもある。

先日岐阜の某有名デパートの地下食品売り場で白菜のキムチを試食してみた。我が家のキムチヤンニョムにはだいこん、玉ネギ、ニラ、鱈のすきみ、するめ、干しエビなどいろいろなものが入っているが、試食したキムチはもっと単純なもので、我が家のキムチのほうが、ずっと美味いと思った。こんなときに「多少手間をかけても、手作りしたほうが美味しいものが食えるよな」と思うのだ。
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by go-in-kyo-san | 2012-02-06 14:42 | 我が家の手料理 | Comments(0)